Der Froihof, unser Bergbauernhof, liegt in der wald- und almreichen Region Fischbacher Alpen/Joglland und ist ein gemischter Betrieb mit Milchviehhaltung, Schafen, Ziegen und Hühnern. Den Krautanbau sehen wir nicht als klassischen Gemüsebau sondern in der Tradition bäuerlicher Subsistenzwirtschaft, wie sie in unserer Region bis vor wenigen Jahrzehnten allgemein verbreitet war. Es macht uns große Freude, die in der Praxis rund um Fischbach noch bis Anfang der 1970er Jahre gebräuchliche Krautkonservierungsform zu erhalten und zu fördern. Eine wichtig Stütze, die zugleich eine große Ehre darstellt, ist das Grubenkraut-Presidio (Förderkreis) – eine sehr seltene Auszeichnung durch die internationale Slow Food Foundation, die wir 2009 erhalten haben.

Historische Hintergründe

Kraut war seit vielen Jahrhunderten als Wintergemüse ein überlebenswichtiger Bestandteil der bäuerlichen Ernährung. Es war ein täglicher Speisenbegleiter - als Zu-, Zwischen- oder Hauptspeise. Das am bäuerlichen Krautacker kultivierte Weißkraut wurde auf vielen Höfen der Region Fischbacher Alpen und angrenzendes Wechselgebiet in Krautgruben milchsauer vergoren. Zum Unterschied von Sauerkraut wurden hier die Köpfe im Ganzen konserviert. Grubenkraut wurde grundsätzlich nicht für den Verkauf sondern für den Eigenbedarf produziert. Der Strukturwandel in der Landwirtschaft, das durch steigendem Wohlstand veränderte Nahrungsverhalten und die wesentlich einfachere und weniger arbeitsintensive Herstellung von Sauerkraut führten unaufhörlich zum Verschwinden des Grubenkrauts. Am längsten erhalten hat sich diese Konservierungsform rund um Fischbach, wo sie in der Erinnerung der Menschen heute noch gut präsent ist.

Geschmackliche Besonderheit 

In historischen Aufzeichnungen und in Erzählungen von Menschen, die es noch aus ihren Kinder- und Jugendtagen kennen, wird immer wieder der sensorische Wert des Grubenkrauts betont. Heute gängige Krautkonservierungs- und Verarbeitungsformen kämen nicht an den gefälligen Geschmack des Grubenkrauts heran. Selbst Peter Rosegger, wir befinden uns immerhin auch mitten in der Waldheimat, erwähnte es in seinen Veröffentlichungen mehrmals löblich. So beschreibt er etwa dichterisch im dritten Band der Waldheimaterzählungen das „Festmal am Ziselhofe“ und erwähnt als zweiten Gang des üppigen Mahles „…das reichlich mit Speck eingebrühte Grubenkraut, dessen Erinnerung noch heute imstande ist, mir in Zähnen und Gaumen begehrliche Gelüste zu wecken.“

Kultivierung

Die Krautköpfe für das Grubenkraut wachsen im Berggebiet – in klimatisch rauen Lagen - auf 900 bis 1000 Meter Seehöhe. Wir als Produzenten fühlen uns im Sinn der Biodiversität verpflichtet, einen Beitrag zur Erhaltung der Kulturpflanzenvielfalt zu leisten. Daher ist es das Ziel für das Grubenkraut alte regional bewährte, extensive Sorten, die samenfest sind und direkt am Hof vermehrt werden zu verwenden.

Verarbeitung 

Die Erhaltung des handwerklichen Herstellungsverfahrens, mit den damit verbundenen Arbeitsschritten und technischen Hilfsmitteln ist unser großes Anliegen bei gleichzeitigem Folgen lebensmittelrechtlicher Bestimmungen und Hygienevorschriften.

Die Arbeitsschritte folgen historischen Vorgaben.

1. Die Ernte erfolgt schonend und ausschließlich von Hand, denn nur so erhalten wir ein hochqualitatives Ausgangsprodukt.
2. Ganze Krautköpfe werden im großen Krautkessel blanchiert.
3. Nun dürfen sie eine Weile unter freiem Himmel abtropfen – früher sagte man dazu auch „bleichen“.
4. Anschließend werden die Köpfe einzeln in die so genannte Krautgrube - umgangssprachlich „Ohla“ - geschlichtet.
5. Nach einer Reifezeit von mindestens vier Monaten kann das erste Grubenkraut entnommen werden. Erst jetzt wird es geschnitten und anschließend für den Verkauf abgepackt. Auch Blätter im Ganzen werden angeboten.

Keine Konservierungsmittel, keine Aromastoffe, keine Zusätze - nur pures Kraut in Naturvergärung.

Auf Grund seiner arbeitsintensiven, handwerklichen Herstellungsart bleibt Grubenkraut als Rarität beschränkt erhältlich.

Verkauf

Grubenkraut ist ein saisonales Produkt und kann nur im Herbst in die Krautgrube eingelagert werden. Erst nach mehrmonatiger schonender Vergärung hat es die optimale Genussreife erlangt. Zwischen Ende Februar und Ende März jeden Jahres heißt es, Krautgrube öffnen und Start für den Verkauf des noch jungen, kaum säuerlichen Grubenkrauts!

Rezepte

Grubenkraut in Varianten nach traditionellem Rezept:

Variante I

Zutaten (für vier Personen als Zwischen- oder Zuspeise):
- 400g Grubenkraut
- 1 Schalotte oder 1 kleine Zwiebel
- 2-3 EL gutes Schweineschmalz
- Grammeln (besonders fein schmecken von Hand geschnittene Wollschwein-Grammeln)
- Salz, Petersilie

Zubereitung:
Zwiebel fein schneiden und im Fett anschwitzen, Grubenkraut in Streifen von ca. 2 x 3 cm schneiden und dazugeben, salzen und mit etwas Wasser ca. 1 bis 1,5 Stunden langsam dünsten.  Abschließend Grammeln kurz anrösten und über das Gericht streuen, mit Petersilie garnieren und heiß servieren.

Variante II:

Zutaten (für vier Personen als Zwischen- oder Zuspeise):

- 400g Grubenkraut
- 1 Schalotte oder 1 kleine Zwiebel
- 1-2 EL neutrales Öl
- 2 EL Bauchspeck in kleine Würfel geschnitten
- 1EL Mehl
- Salz, frisch gehackte Petersilie oder Schnittlauch

Zubereitung:
Die Bauchspeckwürfel werden in 1 bis 2 EL Fett angeröstet, dann die Zwiebel anschwitzen, Grubenkraut in 2 x 3 cm Streifen schneiden dazugeben, kurz mitrösten, mit dem Mehl stauben, und in etwas Wasser ca. 1 bis 1,5 Stunden dünsten. Mit Salz abschmecken. Abschließend mit gehackter Petersilie oder fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.

Variante III (vegetarisch):

Zutaten (für vier Personen als Zwischen- oder Zuspeise):

- 400g Grubenkraut
- 1 Schalotte oder 1 kleine Zwiebel
- 1-2 EL neutrales Öl
- 1 EL feines Öl nach Geschmack; besonders gut passen Leinöl, Kürbiskernöl, Hanföl
- Salz, frisch gehackte Petersilie oder Schnittlauch

Zubereitung:
Zwiebel fein schneiden und im Öl anschwitzen, Grubenkraut in Streifen von ca. 2 x 3 cm schneiden und dazugeben, salzen und mit etwas Wasser ca. 1 bis 1,5 Stunden dünsten. Abschließend das feine Öl untermischen, nicht mehr erhitzen. Mit Petersilie oder Schnittlauch garnieren und sofort heiß servieren.

Grubenkraut-Brotaufstrich:

Zutaten:

200g Grubenkraut
50g Butter
200g Bauerntopfen aus Vollmilch
50 g Sauerrahm
1 EL fein gehackte Zweibel
Salz

Für die Garnitur nach Belieben:

Schnittlauch
Paprika (Pulver oder frisch)
bunter Pfeffer

Zubereitung:

Grubenkraut fein würfeln, Butter schaumig rühren und alle übrigen Zutaten untermengen. Mit Salz abschmecken. Mit Schnittlauchstangen, Paprika, oder buntem grob gemahlenem Pfeffer garnieren.

Der Aufstrich schmeckt sehr erfrischend und ist in der Zubereitung einfach.